こんにちは😃
ここ最近釣った魚を刺身で食べる時、臭みが気になっておりました。2年半前神戸にいた時はいつも臭みというよりは旨味を楽しみたいので一日以上寝かせてから食べてたのであまり気にならなかったですが、
今回はなぜ釣った魚で処理も丁寧にしたつもりなのに臭みがあるのか日数経過とともに検証してみました。
先日釣った真鯛がこちらです。
釣った後は脳絞め、エラの血抜き、神経絞めを連続で行い、まだ血が流れてる状態で氷のペットボトルが入ったクーラーボックスに海水を入れ、鯛を入れます。釣りピチさんの鬼締めってやつですね。
家に帰り、捌いている最中もこまめにまな板と包丁を洗剤で洗います。柵にした後身に塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせてドリップ（臭みの元の水分）を出します。その後水分を拭き、切り取ります。
これが初日の刺身です。
食べると、
やはり旨味はほとんど感じられず臭みが気になります😩
明日以降美味しく食べるためにラップで巻いてジップロック内の空気をできるだけ吸い取り、熟成させます。
1日寝かしました。
ラップを取り水分を拭き取ったのがこちら。
綺麗です。
皮をはいだ身も綺麗な赤みです。切り取っていただきます。
旨い😋歯ごたえもあり、臭みはほぼゼロですね。
では2日後までいってらっしゃい。
熟成3日経過。
水分を拭き取ったのがこちら。
若干ですが表面は乾いたような感じも見れます。
身は変わらず綺麗で、
皮をはぐと、光の加減で紫色に見えますが、実際はオレンジとピンクの間みたいな色あいでプリっとしてます。
切り取っていただきます。
う、美味い！！🤤コリコリ感は無いですがネットリとした食感です。ドリップがほとんど抜けてか臭みゼロです☺️
今回検証したこととネットで調べたことをまとめますと、初日はドリップ量が多いことと時間経過が短いため旨味成分が少ないことで美味しく感じなかったようです。逆にしっかり締める作業と捌く時からの処理もきちんと行って寝かせれば大変美味しくいただけることがわかりました😊塩焼きなどはそこまで気にする必要は無いかもしれませんね。水分を拭かずに焼く方が良いとの記事もあったぐらいなので。煮付けだと身のほぐれやすさとかはまた考えないといけないかもしれません。
最後までありがとうございました。
それでは|･ᴗ･)੭⁾⁾
